Daniela e il pesto secondo Roberto Panizza,
una gara in un giardino spezzino
di Gabriella Molli
Sono stata felicemente in giuria in una gara di pesto al mortaio. Ci sono eventi che lasciano dentro una grande gioia. Per il modo con cui si svolgono, per l’ambiente, per i personaggi. Ebbene quello che ho vissuto in un giardino spezzino in un tardo venerdì pomeriggio molto afoso, mi ha fatto vivere un’esperienza culturale davvero speciale. Esperienza legata a Daniela Vettori (il personaggio), a un luogo magico (il giardino del negozio Le Erbe di via Manin a La Spezia), a un gruppo di persone che stavano “condividendo” l’esperienza di fare il pesto con il mortaio, con il piacere primario dello stare insieme.
Con un’atmosfera che di solito non si percepisce in una gara gastronomica. Persone che mi hanno fatto non solo gioire della loro “gioia”, ma anche vivere in una specie di scenografia teatrale che avrebbe meritato un ripresa cinematografica. A cominciare dai due personaggi dietro un grande bancone stile grande cucina: bellissimi nel loro abbigliamento fra il cuoco e il sommelier.
Grandiosa anche la figura della “grande madre”, Maria Luisa Buffatto, che accoglieva gli ospiti, a cui non ho potuto non riservare molti complimenti per la sua corte di figli, generi e nipoti, e per quell'atmosfera così singolare che sembrava un set cinematografico. Gli occhi hanno percepito subito l’arredo della grande tavolata del giardino: i mortai allineati,
le ciotoline in verde color basilico, i tovaglioli in tinta.
I grembiuli con la scritta in verde, i cappelloni bianchi stile cuoco.
Tutto era stato predisposto con cura per la lezione di Daniela, che segue le metodologie di esecuzione secondo le istruzioni di Roberto Panizza, che organizza una gara mondiale di pesto al mortaio a Genova. Daniela ha avuto il piacere di classificarsi terza in uno dei dieci gruppi che si sfidavano per la finale, alla Gara 2014. Uno dei mortai arrivato dall'Ottocento sembrava un pezzo da museo: una bellezza incredibile della forma più alta e bombata, un pestello di raro concetto, fatto in modo diverso rispetto ai canoni correnti: più piatto e più congeniale a una rotazione morbida.
Che dire della metodica di esecuzione? Procedimento lento di Daniela, spiegazioni semplici e molto dirette per agevolare quei gesti calibrati e metodici che sono alla base della salsa che è un vanto ligure. Domande-risposte tutte funzionali alla riuscita di quel capolavoro che a mio avviso sa più di rito tribale che di rito gastronomico. E alla fine, la difficoltà di scegliere il vincitore.
Ma Ilaria Maccione ha incantato la giuria per le armonie della sua preparazione. Un lavoro di scelta molto difficile: è occorsa una concentrazione non da poco per riconoscere quei giochi di sapore che connotano un buon pesto. La nota d’ambiente che più ha catturato le mie narici è stato il profumo del basilico misto all'aglio. Unito a quello dei fiori e delle piante del giardino delle Erbe, ha creato infatti una specie di incanto aromatico che ha reso l’esperienza molto particolare.
Ecco la ricetta che Daniela Vettori ha consegnato a ogni partecipante.
Ingredienti
4 mazzi (60-70 g. in foglie) Basilico Genovese D.O.P., garanzia della tipicità di profumo e sapore
30 g. Pinoli nazionali
45-60 g. Parmigiano Reggiano Stravecchio grattugiato
20-40 g. Fiore Sardo grattugiato (Pecorino Sardo)
10 g. Sale Marino Grosso di Trapani
60-80 cc. Olio Extra Vergine di Oliva “Riviera Ligure” D.O.P., dolce e fruttato, esalta il profumo del Basilico e del condimento
Preparazione
Ingredienti pesto: Il Mortaio di marmo e il Pestello di legno sono gli attrezzi tradizionalmente usati per preparare il Pesto Genovese.
Bisogna lavare in acqua fredda le foglie di basilico e metterle ad asciugare su di un canovaccio senza stropicciarle.
Nel mortaio si pesta uno spicchio di Aglio insieme ai Pinoli.
Una volta ridotti in crema, si aggiungono alcuni grani di Sale e le foglie di Basilico non pressate a riempire la cavità. Si pesta il Basilico con un dolce movimento rotatorio del pestello sulle pareti. Ripetere l’operazione.
Quando il Basilico stilla un liquido verde brillante, aggiungere i formaggi, Parmigiano Reggiano e Fiore Sardo.
Versare a filo l’Olio Extra Vergine d’Oliva Riviera Ligure D.O.P., ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
La lavorazione deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Ed ecco ora una delle ricette più significative che ho trovato trascritta a pagina 476 del libro
“La pasta. Atlante dei prodotti tipici”, edito da Rai-Eri
nel 2004, a corredo della voce “trenette”.
basilico di Pra a foglia piccola
aglio a piacere
pinoli rigorosamente toscani
pecorino sardo e parmigiano di media stagionatura
come si fa
le foglie devono essere trenta e non più (pulite con un panno umido e non lavate
vanno pestate con l’aglio nel mortaio unendo un cenno di sale grosso
che contribuirà a mantenere il verde tenero
gli ingredienti vanno “sfregati” sulle pareti per ottenere una crema
ora è giunto il momento dei formaggi grattugiati sul momento (altrimenti si ossidano)
e poi dell’aggiunta nel mortaio dell’olio, ligure e dolce, ovviamente a filo e senza fretta.
Dolcemente, per rafforzare quella cremosità
che rende un capolavoro di gusti, il pesto ligure.
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