Per quattro persone
Ricetta della Tradizione, originaria di : Oneglia (IM)
Ingredienti per la base:
500 grammi di farina “0”
½ cubetto di lievito di birra
250 gr. di acqua
olio extravergine di oliva ligure
2 cucchiaini di sale fino marino (15/20 gr.)
1 goccia di miele
Ingredienti per il condimento:
1 kg. di pomodori pelati
10 acciughe sotto sale
2 cipolle dolci di media grandezza
2 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
origano
olio extravergine di oliva ligure
Utensili di preparazione e presentazione
una terrina
un cucchiaio di legno
una tazza
una teglia antiaderente di 38 cm. di diametro
o rettangolare 30 x 35 cm.
un tegame
un tagliere
un coltello
Procedimento per la preparazione
Per l'impasto si procede come per la focaccia :
mettere la farina nella terrina, aggiungere il sale fino e mescolare.
Sciogliere, il lievito e il miele (che serve ad attivare il lievito)
nella tazza con l’acqua tiepida, mescolando; versare al centro e impastare.
Lavorare in modo da ottenere un impasto omogeneo, molto morbido,
leggermente appiccicoso.
Trasferire l’impasto nella teglia unta precedentemente con 2/3 cucchiai di olio
e lasciarla lievitare,al riparo dalle correnti, per 45 minuti circa
(io la metto nel forno a 30° per 30 minuti).
Preparare nel frattempo il condimento: cuocere in abbondante olio extra vergine di oliva
le cipolle tagliate sottili, quando iniziano ad appassite, unire i pomodori pelati e spezzettati,
far cuocere fino a completa evaporazione dell'acqua, regolare di sale.
Dissalare le acciughe, lavarle e asciugarle.
Stendere la pasta aiutandosi con le mani leggermente unte, senza toglierla dalla teglia.
Lasciarla di nuovo lievitare altri 45 minuti (o nel forno a 30° per 30 minuti).
Distribuire la salsa in maniera uniforme, aggiungere le acciughe,
le olive e una spolverata di origano;
cospargere di olio evo e infornare a 250°/300° per circa 20/30 minuti,
fino a che la pizza non sarà ben dorata.
Note:
Una delle prime pizze moderne, preparata prima della pizza napoletana,
nacque a Genova nel 1490 e venne chiamata "Pissa d'Andrea"
si dice in onore dell'ammiraglio genovese Andrea Doria che ne era particolarmente ghiotto.
Questa focaccia (tipica di Oneglia, paese natale dell'ammiraglio), detta “pissa”
(ovvero “pezza” in Genovese), differiva dall'odierna napoletana poiché veniva cotta in un tegame.
E’ un incrocio tra una pizza e una focaccia, perché la pasta deve essere spessa e non sottile;
è tuttora diffusissima in tutto il Ponente ligure ed anche oltre gli attuali confini nazionali,
la ritroviamo infatti nel sud della Francia, ultima propaggine della Repubblica di Genova,
con il nome di Pissaladière o Pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante.
La preparazione originaria della pizza prevedeva: focaccia di farina bianca alla Genovese,
acqua, sale, olio e lievito, ricoperta di un battuto di cipolla, un formaggio molle ligure
quasi liquefatto ( probabilmente la Prescinseua) e di acciughe salate (Macchettu),
uno dei pesci tipici della tradizione ligure ;
nei secoli si è arricchita di nuovi ingredienti a cominciare dal pomodoro
(dopo che si è imparato ad usarlo conseguentemente alla scoperta dell'America),
le olive rivierasche e l’origano.
Ne esistono diverse varianti ( tra cui quella in cui utilizzavano solo le teste delle sardine,
oppure con le sarde fresche, le cipolle fresche, il basilico, le olive nere taggiasche, i capperi ecc.),
dai nomi diversi più o meno derivanti e storpiati dalla dizione originaria:
Macchettusa (Apricale), Pissadala (Bordighera), Pissalandrea (Imperia), Pissaladiere (Nizza),
Piscarada (Pigna), Sardenaire (Sanremo), a pasta cu a pumata...
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